Speltbrood met zuurdesem

Zelf brood bakken met zuurdesem is weer helemaal hip! Het internet staat vol met tips & tricks en jaloersmakende foto’s van bolle broodjes met een “oor”. Brood bakken met desem is dan ook echt iets wat je in de vingers moet krijgen. Met elk brood leer je iets en geleidelijk zullen de broden steeds beter worden. Geef de moed dus vooral niet op, want de voldoening wanneer je een heerlijk zelfgebakken brood uit de oven haalt is het allemaal waard.

Voor dit recept heb je een actieve zuurdesem starter nodig. Een zuurdesem starter maak je van gelijke delen water en bloem in een potje, waar je dagelijks een deel van ververst. Afhankelijk van de kamertemperatuur is een goed ontwikkeld zuurdesem zo’n 8 uur na het verversen op z’n top: het is in volume verdubbeld en blijft drijven als je een beetje in een glas water doet. Dat is het moment waarop je de desem aan het deeg toe wilt voegen voor het beste resultaat.

Tip: Bouw de hoeveelheid water in broodrecepten op. Dit maakt het deeg makkelijker om mee te werken, waardoor het beter zijn vorm behoudt en luchtiger wordt. Onderstaand recept heeft een hydratatie van 65%, een prima verhouding om mee te starten.

Speltbloem heeft een ander type gluten dan tarwebloem. Hierdoor hoeft het veel minder lang gekneed te worden en kunnen de stretch & folds die we met het deeg gaan doen kort na elkaar gedaan worden. Dit maakt het recept handiger qua tijdschema in vergelijking met een desembrood van tarwe.

• Aantal: 1 medium brood ( +- 500 gram)
• Bereidingstijd: 30 min + 4 uur en één nacht wachttijd + 50 min baktijd
• Keukenbenodigdheden: Glazen kom, deegschraper, broodmandje met voering, lame (broodmesje), gietijzeren braadpan met deksel, ovaal stuk bakpapier

Desem voeren

Voor dit recept heb je op dag 2 's middags 105 gram actieve zuurdesem nodig. Volg deze stappen eerst als je hier niet bekend mee bent:

1. De avond van tevoren: Neem 5 gram zuurdesem en roer dit door elkaar met 10 gram water en 10 gram bloem. Doe dit in een klein potje en zet het deksel er los op.
2. De volgende ochtend: roer de 25 gram zuurdesem van de vorige avond door elkaar met 40 gram water en 40 gram bloem. Doe dit in een grotere pot of glas en markeer met een stift of elastiekje tot hoever het glas gevuld is, zo dat je kunt zien wanner het volume is verdubbeld. Zet een deksel los op het glas.
3. 8 uur later: Begin aan het recept hieronder.

Vergeet niet om 5 gram desem apart te houden en opnieuw te voeden voor de volgende keer!

Bereidingswijze

1. Voordeeg: Meng speltbloem, volkorenspeltmeel en water door elkaar. Dek af met een schone theedoek en laat 10 min staan zodat het meel het water kan absorberen. Voeg indien nodig een klein scheutje extra water toe. Tip: voor een extra luchtig brood kun je in deze stap 40 gram semolina aan het deeg toevoegen (het brood mag dan officieel geen speltbrood meer heten).
2. Hou 5 gram zuurdesem apart en voeg dit voor een volgende keer. Voeg de rest van de actieve zuurdesem toe aan het deeg en kneed met één hand door elkaar door het deeg tussen je vingers te knijpen. Voeg daarna het zout toe en kneed zo nog een paar min verder tot het deeg schoon loskomt van de wand van de kom. Kneed niet te lang.
3. Doe een stretch en fold: pak het deeg in de kom aan één kant op tussen je vingers, trek het een beetje omhoog zodat het uitrekt en vouw het deeg over zichzelf heen door het aan de overkant neer te leggen. Draai de kom steeds een kwartslag en herhaal het rekken en vouwen van het deeg tot je een heel rondje hebt gedaan. Laat het deeg afgedekt 15 min staan en herhaal dit 3 x (dus steeds een rond stretch & folds, dan 15 min rust). Na de laatste ronde laat je het deeg 3 uur afgedekt rusten (de bulkrijs).
4. Nu gaan we het deeg vormen: Strooi een beetje bloem op het werkblad en kiep het deeg met behulp van een deegschraper uit de kom op het werkblad (probeer het deef zo veel mogelijk in aaneen te houden). Trek een punt van het deeg naar midden, herhaal dit rondom en draai het deeg dan om met behulp van een deegschraper. Doe een beetje bloem op je handen als het deeg plakkerig is. Vorm een losse bol van het deeg door het een paar keer over het werkblad tussen je handen te draaien en naar je toe te trekken. Laat het deeg 10 minuten rusten.
5. Bestrooi de voering van het rijsmandje met een combinatie van rijstmeel en bloem als je dit hebt, of anders alleen met bloem.Wrijf dit goed in. Bestuif het voorgevormde deeg licht met bloem. Gebruik de deegschraper om het rondom los te krijgen van het werkblad en draai het deeg in zijn geheel om, zodat de kant met bloem nu op het werkblad ligt. Een rond brood (boule) vorm je op dezelfde manier als in een de vorige stap. Een ovaal brood (batard) vorm je door het deeg links, rechts, boven en onder over elkaar heen te vouwen en dan van onder naar boven op te rollen. Trek het deeg weer iets over het werkblad naar je toe om het op spanning te zetten. De vergt wat oefening, op het internet zijn veel filmpjes te vinden hierover (zoek bijvoorbeeld op ''How to shape sourdough''). Bestuif het vormde brood met wat bloem en gebruik de deegschraper en je andere hand om het in een soepele beweging ondersteboven in het rijsmandje te leggen (de bebloemde kant van het brood ligt nu onder). Pak het rijsmandje in in een theedoek en zet het voor één nacht in de koelkast.
6. De volgende dag verwarm je de oven voor op 250 graden (of zo heet als de oven gaat) met een gietijzeren pan met deksel er in. Tip: zet de deksel half op de pan zodat de binnenkant sneller opwarmt. Haal het deeg zo kort mogelijk van te voren uit de koelkast en leg twee ijsblokjes klaar. Neem een ovaal stuk bakpapier en draai het deeg hier voorzichtig op om. Haal het rijsmandje eraf en maak een inkeping in het deeg met een speciaal broodmesje (lame) of los scheermesje (goed oppassen!). Ook hier zijn veel filmpjes van (zoek bijvoorbeeld op ''how to score sourdough''). Haal de pan uit de oven, leg het brood er met behulp van het bakpapier in en leg twee ijsblokjes in de pan (onder het bakpapier zodat het brood niet nat wordt, maar liever niet tegen het brood aan). Dit zorgt voor stoom in de pan. Doe het deksel er meteen weer op en zet de pan in de hete oven.
7. Bak het brood eerst 25 min met het deksel op de pan. Haal daarna het deksel van de pan (pas op voor de hete stoom) en bak het brood nog eens 25 min zonder deksel tot het brood goudbruin en gaar is. Tijdens het bakken kun je de oven temperatuur verlagen naar 230 graden. Laat het brood helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt en dan kan je eindelijk genieten van een ambachtelijk ver gebakken speltbrood!

Tip: je kunt het brood goed verpakt invriezen. Voor gebruik een nachtje ontdooien en een paar min oppiepen in een hete oven.