Macarons

Macarons in alle kleuren van de regenboog, met een gladde buitenkant en knisperende “voetjes”: menig thuisbakker droomt ervan. Maar de macaron heeft ook al velen tot wanhoop gedreven, want het is zeker geen makkelijk koekje om te maken. Dat maakt de beloning van een perfecte macaron des te groter!

Alvast drie gouden tips: kies een dag uit met droog weer voor het maken van macarons, splits de eieren minimaal een dag van tevoren en gebruik extra fijn gemalen amandelmeel.

• Aantal porties: 30 tot 40 macarons
• Bereidingstijd: 30 min. + 60 min. wachttijd + 20 min. oventijd
• Keukenbenodigdheden: zeef, mixer met garde, steelpannetje met dikke bodem, suikerthermometer, bakpapier, bakplaat, cocktailprikker, spuitzak, rechte spuitmond (1cm)

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Splits de eieren (het eigeel wordt niet gebruikt). Voor het beste resultaat bewaar je de eiwitten voor gebruik afgedekt 24-72 uur in de koelkast.

2. Zeef het amandelmeel met de poedersuiker. Eventueel achtergebleven grotere stukjes amandel worden niet gebruikt. Dit mengsel noemen we broyage.

3. Meng de broyage met de helft van het eiwit tot een pasta. Voeg in deze stap eventueel kleurstof toe (zie variaties onderaan het recept).

4. Klop de rest van de eiwitten in een schone kom met een snufje zout tot een slap schuim.

5. Kook de kristalsuiker met het water tot een siroop van exact 118º C. Giet de hete siroop in een dun straaltje op het eiwitschuim terwijl de mixer op gemiddelde snelheid draait. Blijf 5-10 minuten kloppen tot de kom handwarm aanvoelt.

6. Spatel de meringue in drie delen door de pasta. Maak het beslag vervolgens slapper door steeds met de spatel twee keer door het midden en een keer langs de rand van de kom te schrapen. Voer deze stap zorgvuldig uit. Het beslag is klaar wanneer het zo vloeiend van de spatel afloopt dat je er het cijfer “8” mee kunt tekenen. De consistentie lijkt op lava.

7. Doe het beslag in een schone spuitzak met recht spuitmondje. Bekleed een bakplaat met bakpapier (het papier blijft beter liggen door het vast te plakken met een klein beetje beslag). Teken eventueel rondjes op de onderkant van het papier of leg er een geprint sjabloon onder. Spuit loodrecht van boven rondjes van het beslag. Maak de rondjes iets kleiner dan het gewenste eindresultaat, want de macarons zullen nog iets uitlopen.

Sla een paar keer op de onderkant van de bakplaat om grote luchtbellen te verwijderen. Gebruik eventueel een cocktailprikker om de laatste belletjes weg te werken.

Laat de macarons minimaal 60 minuten drogen. Afhankelijk van de luchtvochtigheid in huis kan dit (veel) langer duren. De macarons moeten een “huidje” hebben: wanneer je ze voorzichtig aanraakt mag het beslag niet meer aan je vinger plakken. Verwarm de oven voor op 140º C (hetelucht).

8. Bak de macarons in 17-22 minuten droog en bros. De macarons voelen dan droog aan en komen (nadat ze zijn afgekoeld) makkelijk van het bakpapier af. Afhankelijk van de vorm en grootte kan de baktijd variëren. Spuit na het bakken op de helft van de macarons een dopje vulling (zie variaties) en de leg de andere macarons er bovenop.

Tip: voeg voor een extra stabiel schuim bij het opkloppen van de eiwitten een halve theelepel wijnsteenbakpoeder toe.

Chocolade macarons en andere variaties

Wanneer je de techniek voor macarons eenmaal in de vingers hebt kun je gaan variëren met kleur, smaak en vorm. De makkelijkste (en meest uitgesproken) manier is om verschillende smaken aan de vulling toe te voegen. Macarons worden vaak gevuld met een ganache van (witte) chocolade en slagroom. Hier kun je smaak aan toevoegen door iets mee te verwarmen met de slagroom of door een deel van de room te vervangen door iets anders, zoals fruitpuree. Je kunt de macarons ook vullen met een stevige caramel of lemon curd.

Gebruik een kleurstof in poedervorm om de macarons te kleuren. Een kleurstof op gel- of waterbasis kan de verhoudingen in het recept verstoren. Kleur de macarons altijd wat verder dan het gewenste resultaat, want tijdens het bakken zal de kleur nog flink vervagen. Vervang voor chocolade macarons een eetlepel (of meer, naar smaak) van de poedersuiker door cacao.

Macarons zijn meestal rond van vorm. Experimenteer eens met de grootte. Maak bijvoorbeeld mini macarons of juist een reuze macaron als gebakje. Wie echt van een uitdaging houdt kan ook eens een andere vorm proberen. Wat dacht je van hartjes voor Valentijnsdag of Moederdag? We zijn benieuwd naar jullie creaties!