Met dit overheerlijke zonnige weer wil je gewoon lekker licht en luchtig eten. Deze lasagne is koolhydraatarm en puur plantaardig en dat maakt 'm niet alleen makkelijk verteerbaar, hij is ook zeer 'bikini-proof'. Smoren, pruttelen, beleggen en in de oven die hap. Eet smakelijk!

Ingrediënten
Voor 2 personen:

- 2 aubergines
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 1 paprika
- 250 gram champignons
- 5 rijpe tomaten
- Blikje tomatenpuree
- Cayennepeper
- Peper en (Keltisch) zeezout
- Bos verse basilicum of 2 eetlepels gedroogde basilicum
- 2 theelepels extra vierge kokosolie
- 1 á 2 eetlepels extra vierge olijfolie

​Voor de topping:
- 20 gram pijnboompitten
- 2 eetlepels gistvlokken

​Geen moeite met zuivel? Dan kun je voor de topping ook zachte geitenkaas met wat pijnboompitten gebruiken.

Bereiding

Benodigdheden: ovenschaal, kwastje, vergiet, koekenpan, grillplaat of - pan

Verwarm de oven voor op 180 graden

Vul een schaaltje met de olijfolie, voeg er wat peper en (Keltisch) zeezout aan toe en een teentje knoflook

Snij de auberines in de lengte in plakken van ongeveer een centimeter breed, spoel ze af en leg ze te drogen in een vergiet (zorg dat je in ieder geval 8 plakken hebt). De ronde kantjes gebruik je niet als lasagneblad maar snij je in kleine reepjes voor bij de vulling

Snipper de uien en verhit wat kokosolie in de koekenpan. Roerbak de uien totdat ze mooi goudbruin zijn en voeg dan nog twee teentjes knoflook er aan toe

Snij de champignons in kleine schijfjes en voeg deze, samen met de reepjes aubergine, bij de uien

Snij in de tussentijd de paprika en tomaat in kleine blokjes en doe deze ook in de pan. Strooi er wat extra peper, zout, cayennepeper en basilicum overheen, doe het deksel op de pan en laat het geheel zachtjes garen. Zodra er veel vocht van de groenten af komt, kan de inhoud van het blikje tomatenpuree in de pan. Verdeel de puree door de groenten, zodat er een dikke saus ontstaat. Doe dan weer de deksel op de pan en laat het geheel weer zachtjes verder garen.

Bestrijk ondertussen beide kanten van de aubergineplakken met de 'marinade' van olijfolie en gril de plakken tot er aan beide kanten een mooi rastermotief is ontstaan

Vet met wat olijfolie de ovenschaal in en bestrijk de bodem met een laagje saus. Leg daar boven op wat gegrilde 'auberginebladen'. Doe daarbovenop weer wat saus, de bladen en tot slot weer de groentesaus

Maak de lasagne af met de topping: stamp de pijnboompitten fijn met een vijzel, meng de gistvlokken met een scheutje olijfolie er doorheen en verdeel dit over de lasagne. Zet deze tot slot 20 - 30 minuten in de oven