Kroketten

Niets zo lekker als een dampende verse kroket met een krokant korstje en een smeuïge vulling. Wist je dat de kroket van oudsher een echt bakkersproduct is? Hoewel een goede slager of visboer vaak ook zelf fantastische ambachtelijke kroketten maakt.

Met dit basisrecept kun je alle kanten op. De kroket met stoof- of kalfsvlees is natuurlijk een klassieker, maar met hetzelfde gemak maak je een vleesloze variant met paddestoelen of een heerlijke kaaskroket. De garnalenkroket met Hollandse garnaaltjes is een luxe variant die het bovendien goed doet als voorgerecht, bijvoorbeeld bij het Kerstdiner. Het recept is eigenlijk steeds hetzelfde, je hoeft alleen een bijpassende bouillon en dipsaus te kiezen. Afhankelijk van de intensiteit van de smaak (en budget) voeg je meer of minder vulling toe.

Een paar voorbeelden:

1. Vleeskroket: Kook 500 gram rundvlees gaar met wat soepgroente en snij in kleine blokjes. Gebruik rundvlees bouillon voor de vulling of maak je eigen bouillon door een schenkel mee te laten trekken met het vlees. Lekker met mosterd.
2. Garnalenkroket: Voeg 350 gram Hollandse garnaaltjes (rauw) toe aan de vulling. Gebruik een garnalen-, kreeft- of visbouillon. Lekker met citroenmayonaise.
3. Kaaskroket: Gebruik 50:50 groentebouillon en volle melk en voeg 400 gram geraspte mild-pittige kaas (zoals boerenkaas, gruyère en emmentaler) toe aan de vulling. Lekker met kerriemayonaise of zoetzure saus.
4. Paddenstoelen kroket: Bak 400 gram stevige paddestoelen (zoals oesterzwammen of een mix van bospaddestoelen) in boter of olie en snij in kleine reepjes. Gebruik paddenstoelen bouillon. Lekker met truffel mayonaise.

Tip:  Laat de gelatine weg als je een volledig vegetarische kroket wilt maken. De vulling is dan tijdens het vormen en bakken wat zachter. Voeg eventueel een extra eetlepel bloem toe in stap twee en paneer de kroketten heel zorgvuldig of zelfs twee keer.

• Aantal porties: 18 kroketjes of 40-50 bitterballen
• Bereidingstijd: 120 minuten + 4 uur wachttijd
• Keukenbenodigdheden: pannetje met dikke bodem, houten lepel of garde, bakje of schaal, vershoudfolie, (frituur)pan, keukenpapier

Bereidingswijze

1. Zet alle ingrediënten klaar. Bereid de vulling en splits de eieren. Week de gelatine in koud water.

2. Smelt de boter in een pannetje met dikke bodem op het vuur tot het bruist. Voor een donkere vulling kun je de boter even laten bruinen, voor een lichte vulling zet je nu het vuur wat lager.

3. Voeg de bloem in één keer toe en roer dit met een houten lepel of garde goed door. Bak een paar minuten zodat de bloem kan garen.

4. Voeg een flinke scheut bouillon toe en roer met een garde tot een papje. Voeg dan al roerende de rest van de bouillon rustig toe. Breng op laag vuur rustig weer tegen de kook aan en laat in een paar minuten indikken.

5. Klop de eidooiers los met de room (zet de eiwitten tot gebruik in de koelkast). Haal het pannetje even van het vuur en voeg het eidooier-roommengsel toe. Roer goed door met de garde.

6. Zet terug op het vuur en roer de vulling erdoor. Knijp de blaadjes gelatine uit en roer ze één-voor-één door de vulling. Breng de vulling royaal op smaak met verse peterselie, peper en zout en andere kruiden naar keuze.

7. Stort de vulling in een passend bakje of schaal zodat het een laag van 2-3 cm dik wordt. Dek af met vershoudfolie en laat een paar uur (liefst een nacht) opstijven in de koelkast.

8. Snijd of schep de opgesteven vulling in porties van 65-75 gram. Vorm er met natte handen en een beetje paneermeel eerst bollen en daarna kroketten van. Probeer plooien te vermijden.

9. Klop de eiwitten los in een schaaltje en doe al het paneermeel op een diep bord. Haal de kroketten eerst door het eiwit en daarna door het paneermeel. Zorg dat de kroketten rondom royaal van paneermeel zijn voorzien. Laat de kroketten minimaal een uur drogen in de koeling en vries ze desgewenst in.

10. Verhit een ruime hoeveelheid frituurvet tot 175º C en bak de kroketten in kleine porties in 4-5 minuten goudbruin (of 6-7 minuten voor bevroren kroketten). Laat uitlekken op keukenpapier en serveer meteen met een dip naar keuze.

Bitterballen, kroketten uit de airfryer en andere variaties

Met dit basisrecept voor kroketten kun je echt eindeloos variëren. Van asperge, bakkeljauw of chorizo tot zeewier, als je het kunt bedenken kun je er een kroket van maken. Vaak zijn 1-2 ingrediënten voor de vulling het meest geslaagd. Vulling over of nog te zacht? Je kunt de vulling ook in bakjes van gebakken bladerdeeg scheppen voor een feestelijk pasteitje met ragout (Vol-au-Vent).

Voor bitterballen kun je hetzelfde recept aanhouden. Vorm in plaats van kroketten ronde bitterballen van 25-30 gram. Je kunt de bitterballen of kroketten voor het bakken heel goed invriezen. Leg ze eerst op een snijplank met een beetje paneermeel en met voldoende tussenruimte in de vriezen. Als de kroketten of bitterballen eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een bakje of diepvrieszak doen. Je hoeft ze niet te ontdooien voor het bakken. Verleng de baktijd met 2 minuten.

Dit basisrecept is ook geschikt om kroketten uit de airfryer te maken. Laat de kroketten na het vormen even drogen in de koelkast en spray ze daarna licht in met olie. Bak 10 minuten op 190º C.